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酒店的热菜、柔软的糯米和美味的御贡猪手秘制酱和秘方油

发布时间:2020-06-14 17:48:26来源:网络

愚公猪手的核心在于油水混合炖制工艺。上面一层是精制的秘制油,下面一层是配制好的酱油汤。油水混合有三个特点:1。秘制的红油味很足,在炖制过程中,油味会被炖入猪手。红油的另一个作用是给猪手上色。经过两个小时的炖制过程,红油的颜色会完全渗透到猪手的皮肤中,整个猪手被捞出来后非常红润明亮。

2。水和油混合成味道。只有油的味道才能通过油传递到猪的手上。如果你想让猪的手尝到味道,你应该先把味道通过油转移到水里,然后再把水转移到猪的手上。水在中间起着桥梁的作用,把油的味道完全传递到猪的手上。

三。把水放在猪手里。不管猪手是烧还是烤,在烹调过程中都会失水,而且味道会很紧。因此,猪手之所以柔软细嫩,是为了用油罩保证原料中的水分不流失。

原料:猪手20公斤。

调味料:特酱900克,特油2克。

秘方:豆腐乳180克,排骨汁300克,蚝油200克,海鲜汁120克,竹厚汁120克。

秘方:将30公斤色拉油和10公斤菜籽油加热,加入150克孜然、80克香叶、80克山奈、150克肉桂、100克草果、180克茴香、160克豆蔻、5公斤汽巴椒、郫县豆瓣、洋葱、3公斤葱、姜、蒜和小火。

制作方法:(1)将猪手用温水浸泡20分钟,先用钢刷将猪皮刷干净,切成块,然后用水冲洗干净,在沸锅中煮至微黄,取出。

(2)将原汤、猪手和秘制酱汁倒入不锈钢桶中,放入秘制油(标准是盖在猪手上),用高热煮沸,用小火炖2小时,直到水快干为止。

键:

1。油必须在猪手上炖熟,才能软、香、烂、糯,色、香、型俱佳。

2。炖过后,油必须放在猪手上,以保证产品的质量。

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